Ведущие эксперты в области гастрономии приняли участие в «Арктической академии сервиса»

Агентство развития Норильска (АРН) совместно с предпринимателями заполярного города продолжает реализацию масштабного проекта по трансформации гастрономической отрасли заполярного города.

Рестораторы Норильска принимают участие в профессиональных форумах, обучающих программах, обмениваются опытом с представителями ресторанного бизнеса из разных городов России.

Новым импульсом для развития всей сферы услуг, стал проект «Арктическая академия сервиса». Точечные лекции и мастер-классы в перспективе вырастут в «Гастрохаб» — регулярное образовательное пространство.

Причины, по которым Агентство развития Норильска уделяет внимание гастрономической истории, понятны и логичны. Во-первых, вкусная еда важна всем людям и всегда, во-вторых, на Севере есть свои локальные продукты и кулинарные традиции, которые вполне справедливо привлекают туристов. Да и сами норильчане, как отмечают авторы проекта, довольно искушенная публика, с хорошей насмотренностью. 

«Люди возвращаются из отпусков, где пробуют самые разнообразные блюда и видят качественный сервис, разумеется, они хотят этого всего и дома», — говорит Юлия Грибанова, заместитель директора АРН по инвестициям и развитию бизнес-среды.

«Арктическая академия сервиса» стартовала с серии мероприятий: для шеф-поваров и барменов норильских заведений были организованы обучающие мастер-классы и лекции от признанных экспертов федерального уровня.

 Примечательно, что если сначала специалистов при поддержке АРН почерпнуть опыта отправляли на «материк» в рамках участия тех или иных мероприятий, то вот уже ряд мастер-классов прошёл в самом Норильске.

Как отмечают организаторы, это на порядок эффективнее, ведь можно пригласить больше участников, а главное — экспертов и темы выбирают сами профессионалы. Команда АРН основывается на обратной связи от представителей общепита города и организует то, что им действительно важно и нужно сейчас, а сам формат «запроса» предполагает в свою очередь от представителей заведений большую вовлеченность и своего рода ответственность.

Первым ярким событием, задавшим ориентиры, стал мастер-класс Хайяма Аминова, основателя и бренд-шефа именитого красноярского ресторана Fresco, который прошёл в апреле этого года. Тридцать поваров норильских заведений собрались на площадке Норильского техникума промышленных технологий и сервиса (НТПТиС), чтобы узнать больше о тонкостях приготовления соусов.

Под руководством мастера участники изучили девять рецептов, актуальных для блюд из локальных продуктов — оленины, рыбы и ягод. «Соус — это 90% успеха. Им можно убить вкус качественного продукта, а можно подарить блюду крылья, чтобы вкус даже простой моркови взлетел до небес», — подчеркнул Хайям. 

Мастер-класс не ограничился этим, повара также узнали секреты хрустящей корочки у рыбы, нежной текстуры мяса и идеального баланса вкусов. Участники отметили практическую значимость полученных знаний. Например, Дарья Мичурина из ресторана BeerHouse планирует добавить ванильный соус к северной рыбе, а Вячеслав Юров, который реализует проект мобильной точки питания Grill Baza, заинтересовался соусом с копченой грушей и чёрного чеснока для своих гриль-блюд. Для Вячеслава, горного механика по основному роду деятельности, кулинария из хобби превратилась в новую возможность самореализации. Благодаря поддержке АРН он получил профильное образование и теперь продолжает набираться опыта у лучших в отрасли.

Другим важным событием в рамках проекта стал бизнес-завтрак, посвящённый вопросам внутреннего сервиса в гастросфере. Анастасия Петянкина из Москвы выступила спикером, проанализировав нюансы работы внутри команды, «теневые стороны» профессии и способы вовлечения и мотивации персонала. Мероприятие собрало несколько десятков участников — собственников бизнеса, управляющих, официантов и других представителей отрасли.

«Идея создать профессиональное сообщество поваров, барменов, рестораторов логична и прекрасно дополняет большую экосистему, которую АРН формирует для развития индустрии гастрономии и сервисной экономики в регионе», — рассказывает автор проекта Оксана Бруяка, специалист направления «Развитие бизнес-среды» АРН, — «Усилия нашей команды уже приносят плоды, позитивные изменения в ряде заведений Норильска и в качестве блюд, и в качестве атмосферы заметны и находят позитивные оценки горожан и профессионального сообщества, а значит, нужно работу в этом направлении поддерживать и развивать!».

В начале июня в рамках «Арктической академии сервиса» провела занятия Светлана Гураль, бренд-шеф-бармен холдинга Viavgroup из Саратова. Она рассказала о тенденциях в барной индустрии, в частности о летних напитках. Мастер-класс снова состоялся в стенах техникума и собрал более сорока участников. Светлана Гураль представила свежие тренды, которые формируют современную барную культуру. Среди них — активное внедрение принципов ЗОЖ и ПП в барное меню, включая популярность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, а также минимализм. Один из ведущих экспертов по обучению барменов в стране показала, как с помощью натуральных ингредиентов можно придать напиткам цвета и текстуры, что позволяет отказаться от искусственных красителей. Светлана подчеркнула, что важно не бояться экспериментировать с местными ягодами и травами, которые могут отразить уникальный колорит и придать особенности барной и чайной карте. Она также рекомендовала указывать калорийность напитков в барном меню, что соответствует запросам потребителей, следящих за своим здоровьем, и в принципе консультироваться при разработке позиций в том числе и с фитнес-экспертами. Мария Тюренкова, управляющая ночным клубом «Рублёв», отметила доступность и практическую пользу советов. Она планирует использовать полученные знания для внедрения новых позиций в меню своего заведения, включая полезные леденцы и вкусовой джин, а также развивать предложения слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Отдельная встреча была организована для студентов и преподавателей техникума, там бренд-бармен поделилась своим профессиональным опытом.

Выбор техникума в качестве площадки для всех этих мероприятий не случаен, отмечает команда АРН. Это место, где обучают будущих профессионалов, а также альма-матер для многих уже работающих сотрудников. Тем более позитивная практика, когда действующие повара и кондитеры города приходят на занятия к студентам есть, как и минимальная необходимая база. Логичным продолжением истории трансформации сферы гастрономии станет создание на базе техникума современного образовательного пространства «Гастрохаб», где проведение мастер-классов от приглашённых экспертов стало бы регулярной практикой, а также помогло реализовать ряд других полезных инициатив по формированию новой культуры сервиса в Норильске. Оксана Бруяка подчеркнула, что создание «Гастрохаба» на базе НТПТиС направлено на повышение качества подготовки специалистов, которые заинтересованы работать в городе, и им необходимо дать возможность получить конкурентные знания и навыки, вдохновить на профессиональное развитие. «Когда студенты изначально будут понимать, каким должен быть сервис, что должно быть на кухне, чтобы профессионально работать, они уже с момента практики будут давать толчок заведениям к внутренним преображениям», — отметила она.

Планируется также создание учебного кафе, где студенты смогут оттачивать своё мастерство в реальных условиях. Представители общепита и крупных компаний города заинтересованы в развитии и готовы помочь, например, с оборудованием. Также АРН ведёт переговоры с Правительством региона о модернизации инженерных систем здания. Для себя авторы проекта поставили задачи до конца года подготовить проектно-сметную документацию, чтобы оценить объёмы и рентабельность работ. Пока же организаторы, как и обещали, внимательно изучают обратную связь от профессионального сообщества и готовят на осень мастер-классы на новые темы, основываясь на интересах норильских специалистов. Обещают, что важным аспектом останется использование локальных продуктов и поощрение экспериментов с ними. А в конце года пройдёт масштабный бизнес-форум, который станет ещё одной важной площадкой для обсуждения развития сферы.

Как видим, в городе создается экосистема, где будут расти специалисты, стимулироваться инновации и повышаться общее качество услуг в сфере гастрономии. Как метко заметила Светлана Гураль, Норильск — город, где живут мыслящие и сильные люди, способные находить креативные решения в любых ситуациях. Совместными усилиями всех участников проекта Норильск становится местом, где вкусно жить и работать, а гастрономия приобретает новые оттенки.