• Москва
    -18° - -20°
USD ЦБ 56.63 EUR ЦБ 69.27

23.01.2018 08:03
В 2017 году продажа водки населению упала на 16,6%  В России в 2017 году снизилась розничная продажа практически всей алкогольной продукции - за исключением фруктовых (плодовых) вин.

23.01.2018 08:03
В 2017 году продажа водки населению упала на 16,6%  В России в 2017 году снизилась розничная про
23.01.2018 05:30
Сожительство могут приравнять к браку 22 января в Госдуму был внесен законопроект, узако
22.01.2018 07:37
Внешний долг РФ в 2017 году вырос до $529,1 млрд Внешний долг РФ в 2017 году увеличился на $14,952
07.09.2016 05:12

Передовое оснащение на службе качества. Беседа с директором по производству Группы компаний Пивоваренный дом «Бавария» Лемой Будаевой

НИА-Федерация

E43A8892Сначала – немного истории. Или мифологии. Принято считать, что первое пиво было сварено в Средневековой Европе монахами. Желая получить на производство сего напитка благословение Святого Престола, они несколько бочонков направили в Рим. Пиво, прежде чем его отведал Папа, пробыло в пути несколько месяцев, и вкус его изменился далеко не в лучшую сторону. Понтифик, не задумываясь, дал свое благословение, полагая что вкушение такой дряни станет дополнительным испытанием стойкости духа монахов.

В Северной Осетии же считают, что первое пиво сварили именно здесь, и сделала это Шатана, центральная женская фигура нартского эпоса. Когда муж её, славный нарт Урызмаг принёс в дом птичку, которая на его глазах поклевала зерна хмеля и солода, а затем не смогла взлететь, и рассказал об увиденном, она приготовила сусло из ячменя, заквасила его хмелем и получила густое темное пиво.

Так кто же первым изготовил пенный напиток?

Моя собеседница, директор по производству Группы компаний Пивоваренный дом «Бавария» Лема Будаева отвечает дипломатично: «Если осетины и отстали от монахов, то совсем не намного. Тем более, что первые сварили именно осетинское пиво». О специфике последнего мы поговорим  чуть позже.

Что-то изменилось в технологии приготовления пива за долгую историю пивоварения?

«Основа пивоварения – она неизменна.  Традиционное сырьё – солод, вода и хмель. Хотя, конечно, каждый пивовар добавляет в рецептуру и процесс варки свои нюансы и детали. Сейчас большую популярность приобретает крафтовое пиво (от английского Craft Beer, дословно – ремесленное пиво, сваренное вручную – прим. ред.). Это пиво, сваренное в небольших пивоварнях по традиционным или авторским рецептам. Вот здесь как раз можно поиграть с технологией, использовать нетрадиционные виды сырья. Сейчас американцы поставляют на рынок очень много разнообразных сортов хмеля, которые помимо горечи придают вкусу пива, например, цитрусовые нотки, фруктовый или травяной аромат».

Впрочем, собеседница согласилась со мной, что нет ничего лучше пивной классики.

«Во все времена была мода на одежду, обувь и даже определенные продукты.  Так же есть мода и  на пиво. Сейчас действительно модно пить крафтовое пиво. Иногда хочется попробовать чего-то новенького. Но я сама тоже предпочитаю классику».

О сырье. Почему мы в России не можем научиться выращивать свой хмель?

«Хмель - культура очень требовательная к погодным условиям и почвам.  При этом в горной местности Осетии есть места, где дикий хмель растёт. Это, как правило,  небольшие избалованные солнцем холмы». Здесь Лема Сулеймановна вспомнила, как будучи ещё школьницей, собирала дикорастущий хмель вместе с бабушкой, которая затем варила из него настоящее осетинское пиво. «Знаменитые советские сорта пива «Жигулёвское», «Рижское», «Бархатное» и другие варились из хмеля, выращенного в Житомирской области Украины. Сегодня в России хмель выращивают в Чувашии. Но качества чешского или немецкого аналогов он, к сожалению, не достигает».

Здесь я узнаю, что качество хмеля определяется, прежде всего, содержанием альфа-кислот. Это как раз те горькие вещества, вкус которых хмель передаёт пиву. «Иногда в аромате пива сразу чувствуется хмель. Значит производитель не пожалел ресурсов, средств и положил в сусло ароматные сорта. Или использовал метод холодного или сухого охмеления, когда хмель в прессованном виде или в виде гранул добавляется в пиво на стадии дображивания».

 Одно дело сварить хорошее пиво в маленькой пивоварне, а другое – организация пивоварения в промышленных масштабах. Что общего, в чём разница?

«И у маленького, и у большого производства есть свои плюсы и минусы. Чем интересны небольшие проекты, маленькие пивоварни? Мы уже немного говорили об этом. Здесь больше простора для творчества. Здесь можно интереснее поставить работу. Практически все процессы осуществляются вручную. И пиво одного и того же сорта, сваренное вчера, хоть чуть-чуть, но отличается от пива, сваренного сегодня.  Единственное, чтобы отведать этого пива, скорее всего, необходимо ехать в саму пивоварню.

Что касается большого завода, то это современное производство, где основную работу делают «умные» машины.  Это запрограммированные технологические процессы, которые совершенно не зависят от человека, где производственные циклы избавлены от необходимости его вмешательства. Вероятность ошибки фактически сведена к нулю. Процесс стандартизирован, все сваренные партии пива имеют одинаковое качество. Это большие объёмы и, конечно же, более широкий круг покупателей. Пиво отправляется в другие регионы. Есть возможность заявить о себе, найти новых потребителей, продвигать бренд, получая колоссальное удовлетворение от всей этой работы».

Сегодня на предприятии варят шесть сортов пива. Лема Будаева не сторонница расширения пивной продуктовой линейки. Впрочем, здесь самое время рассказать о том, что у большого завода есть своя мини-варница, где главный технолог и пивовар «колдуют» над созданием новых сортов и делают это с большой любовью. Плоды их трудов дегустируются комиссией из специалистов завода, получившие одобрения сорта в виде малых партий передаются в рестораны группы компаний «Бавария» и по результатам анкетирования потребителей, принимается решение о возможности запуска их производства.

Огромное значение в обеспечении качества конечного продукта играет оборудование. Оно, конечно, импортное?

«С гордостью могу сказать, что нам удалось получить технику ведущих производителей индустрии. Сегодня у нас установлено варочное оборудование фирмы «Krones» (Германия). В пивоварении это как «Мерседес» в автомобилестроении. Автоматическое управление процессом варки и розлива. С «Krones» мы работаем с 2012 года.  Сначала купили линию розлива пива и безалкогольных напитков, а потом, когда возникла необходимость расширения варочного цеха, мы предпочли их всем другим поставщикам оборудования и не ошиблись».

Как осуществляется контроль качества продукции?

«На всех фазах производства физико-химические параметры контролируются посредством автоматических приборов. К тому же уже много лет на нашем предприятии действует своя лаборатория, оснащённая современным оборудованием. Все получаемые ингредиенты исследуются микробиологами, и только потом отправляются в работу. Мы производим анализы на каждом из этапов вплоть до выхода готового продукта и отправки на торговые точки».

А дегустация?

«Обязательная процедура. Каждая партия пива дегустируется комиссией из специалистов завода. С отметкой и комментариями в соответствующем журнале».

Сами дегустируете пиво?

«Конечно!»

Во что Вы разливаете пиво?

«Мы используем три вида тары: кеги, стеклянная бутылка и ПЭТ-тара (пластиковая бутылка). Кстати, последнюю мы производим сами. Еще в 2014 году компания «Бавария» открыла собственное производство ПЭТ- преформ и крышек.  Международным  партнером, предоставившим оборудование для нового цеха, стал итальянский холдинг  Sacmi – ведущий производитель в этой области. Для компании наличие подобного производства - это в первую очередь возможность осуществлять еще больший контроль за качеством продукции, наши колпачки и преформы отличаются высокой технологичностью. Думаем о возможности розлива в алюминиевую банку. Но пока только думаем».

Говорят, что для увеличения срока хранения в пиво добавляют консерванты?

«Консервантом для пива является углекислый газ, который само пиво и вырабатывает в процессе брожения. Никакого другого консерванта в продукт добавлять не должны. Единственное, для увеличения срока хранения пиво могут подвергать лёгкой тепловой обработке. Пожалуй, это все».

Вернёмся, как и обещали, к вопросу об осетинском пиве. Является ли оно по сути своей пивом?

«Несмотря на то, что осетинское пиво обладает сладким послевкусием и имеет небольшое содержание алкоголя, оно, безусловно, является пивом, настоящим пивом»

Пиво фильтрованное, нефильтрованное, живое… В чём отличие?

«Фильтрованное пиво – это пиво где не присутствуют дрожжевые клетки. Нефильтрованное – тот продукт, который ещё принято называть «живым» - пиво с дрожжами. Какое лучше? Дело вкуса. Всегда находятся любители и того, и другого».

Говорят, что в Европе тёмное пиво предпочитают женщины, а светлое – мужчины? А как обстоят дела у нас?

«Здесь могу сослаться на слова работников нашей ресторанной сети. Они как-то подметили, что у нас женщины также чаще заказывают темные сорта, а мужчины предпочитают светлое пиво».

А Ваш любимый сорт?

«Классическое, 12-процентное, светлое пиво».

Обращаем Ваше внимание: чрезмерное употребление пива вредит Вашему здоровью



Важнейшие новости регионов за 23.01.2018

23.01.2018 14:39 / Сергей Брилка: «Народные инициативы» способствуют развитию спорта в сельских территориях области
НИА-Байкал
23.01.2018 14:32 / Более 800 экземпляров фотоальбома «Первозданная Россия» передал Фонд «СУЭК-РЕГИОНАМ» шахтерским городам и районам Красноярского края
НИА-Красноярск
23.01.2018 14:32 / 18 марта в Ангарском городском округе будут работать 105 избирательных участков
НИА-Байкал
23.01.2018 14:27 / «Сибирский цемент» подвел производственные итоги за 2017 год
НИА-Кузбасс
23.01.2018 14:26 / XII городской образовательный форум «Иркутск – город возможностей» открылся в областном центре
НИА-Байкал
23.01.2018 14:24 / За морозные выходные в МЧС Красноярского края спасли и отогрели троих автомобилистов
НИА-Красноярск
23.01.2018 14:15 / Более 7 тысяч жителей Иркутской области выполнили нормативы комплекса ГТО на знаки отличия в 2017 году
НИА-Байкал
23.01.2018 14:14 / У жителей домов УК «ЖСК» сэкономленные при «содержании» деньги накапливаются на счёте дома
НИА-Красноярск
23.01.2018 14:12 / Краевой онкоцентр заплатит штраф за колбасу
НИА-Красноярск
23.01.2018 14:02 / Иркутский стрелок Артем Черноусов стал бронзовым призером на международных соревнованиях в Австрии
НИА-Байкал
23.01.2018 14:02 / Забайкальские предприятия СУЭК готовятся к приезду Николая Валуева
НИА-Чита
23.01.2018 14:02 / Полпред президента и врио губернатора осмотрели современнейшие производства в Железногорске
НИА-Красноярск
23.01.2018 14:00 / Параметры работы тепловых сетей Правобережного округа приведены в соответствие с погодными условиями
НИА-Байкал
23.01.2018 14:00 / Профориентационные мероприятия для разных категорий граждан прошли в пяти территориях области
НИА-Кузбасс
23.01.2018 13:59 / Двое жителей Томской области пойдут под суд за убийство старушки и случайного знакомого
НИА-Томск
23.01.2018 13:57 / Молодой человек вылетел из Москвы в Красноярск и пропал
НИА-Красноярск
23.01.2018 13:46 / Спич Николая Кадакина и его последствия
НИА-Красноярск
23.01.2018 13:42 / Число партнерских родов увеличилось в томском перинатальном центре
НИА-Томск
23.01.2018 13:39 / В Томской области зафиксирован минимальный уровень безработицы
НИА-Томск
23.01.2018 13:35 / Виктор Зимин: Наша задача – обеспечение безопасности жителей Хакасии
НИА-Хакасия
Еще 185 новостей за 23.01.2018